★ 對 蜂 蜜 的 謬 誤 ★

★ 對 蜂 蜜 的 謬 誤 ★

多數消費者的意識都認為蜂蜜就應該是液體狀的，如果放置一段時間後變成了豬油狀，而且沉澱與結晶漸漸增多，便心生疑慮，大呼上當。有人不再購買，有人要求退貨。由於他們認為蜂蜜結晶應該是摻了糖，便尋找不結晶的蜂蜜，反而使不易結晶的假蜜與生產過程粗劣的高溫濃縮蜜有了市場。

蜂蜜會自然結晶純屬正常物理現象，並非化學特性。蜂蜜結晶的快慢與所含的葡萄糖結晶核的數量、溫度高低變化、含水量與蜜源花種有著密切關係。一般來說，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，結晶核的數量也越多，結晶的速度就越快；因為蜂蜜的結晶，實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出的一種分離現象與過程。

從分子論的觀點來看，在蜂蜜裡葡萄糖分子本來是毫無秩序地排列著，但在一定的溫度下，蜂蜜所含葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜裡開始有規則地運動、排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜裡分離出來，結晶即很快產生，這就是蜂蜜結晶的完整過程。因此，結晶蜂蜜對其營養成分和應用價值不但毫無影響，反且使其性質更穩定，析出的晶體是葡萄糖，非常酥軟，而不同於白糖 (摻糖的蜂蜜沉澱以後非常堅硬，用筷子都不易插入)。

結晶蜂蜜最好直接食用，也可用60℃左右的熱水加熱溶解。當然，像槐花、棗花等少數蜜因果糖含量較高，所以較少結晶。此外，經過超高溫濃縮的蜂蜜因結晶核被破壞而不易結晶，但同時營養成分也破壞，使其價值大打折扣。多數假蜂蜜則無結晶特性。