★ 對 蜂 蜜 的 謬 誤 ★
★ 對 蜂 蜜 的 謬 誤 ★
多數消費者的意識都認為蜂蜜就應該是液體狀的,如果放置一段時間後變成了豬油狀,而且沉澱與結晶漸漸增多,便心生疑慮,大呼上當。有人不再購買,有人要求退貨。由於他們認為蜂蜜結晶應該是摻了糖,便尋找不結晶的蜂蜜,反而使不易結晶的假蜜與生產過程粗劣的高溫濃縮蜜有了市場。
蜂蜜會自然結晶純屬正常物理現象,並非化學特性。蜂蜜結晶的快慢與所含的葡萄糖結晶核的數量、溫度高低變化、含水量與蜜源花種有著密切關係。一般來說,蜂蜜中葡萄糖的含量越高,結晶核的數量也越多,結晶的速度就越快;因為蜂蜜的結晶,實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出的一種分離現象與過程。
從分子論的觀點來看,在蜂蜜裡葡萄糖分子本來是毫無秩序地排列著,但在一定的溫度下,蜂蜜所含葡萄糖超過它的溶解度,成為過飽和溶液時,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜裡開始有規則地運動、排列起來,形成一個微小的結晶核,成為一個結晶的中心,更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面,逐漸形成較大的晶體,從蜂蜜裡分離出來,結晶即很快產生,這就是蜂蜜結晶的完整過程。因此,結晶蜂蜜對其營養成分和應用價值不但毫無影響,反且使其性質更穩定,析出的晶體是葡萄糖,非常酥軟,而不同於白糖 (摻糖的蜂蜜沉澱以後非常堅硬,用筷子都不易插入)。
結晶蜂蜜最好直接食用,也可用60℃左右的熱水加熱溶解。當然,像槐花、棗花等少數蜜因果糖含量較高,所以較少結晶。此外,經過超高溫濃縮的蜂蜜因結晶核被破壞而不易結晶,但同時營養成分也破壞,使其價值大打折扣。多數假蜂蜜則無結晶特性。
標籤: 蜂蜜結晶現象
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